Mit ennénk modern élelmiszeripar és agrárium nélkül?

Gyakran szidjuk az élelmiszer-ipart, a „mű” jelzővel bélyegezve mindent, ami nem a nagymama kertjéből származik. Mégis, ha komolyan végig gondoljuk, mit ehetnénk élelmiszer-tartósítás és modern mezőgazdaság nélkül, hamar kiderül: az idillikus múlt képe erősen szelektív emlékezet eredménye. A Föld mai, több mint 8 milliárdos népességét aligha lehetne ellátni a 19. század technológiájával. A műtrágyák, nemesített fajták és a globális kereskedelem nélkül az étrendünk radikálisan beszűkülne – és szigorúan évszakhoz kötődne.

Tudományos vizsgálatok szerint a tartósítás nem csupán kényelem, hanem korábban alapvető túlélési stratégia volt: a megfelelő feldolgozás, szárítás, fermentálás vagy hűtés hiánya gyors romláshoz vezet, és a tápanyagveszteséget is okoz. A Journal of Food and Nutrition Sciences áttekintése szerint a hagyományos módszerek – szárítás, sózás, fermentálás – hosszabb ideig tárolhatóvá tették az ételeket, de ezek nem biztosították az élelmiszer egész éves rendelkezésre állását minden régióban.

Mi a helyzet a gyümölcsökkel?

– Vegyük példának az almát. Az egészséges táplálkozás egyik zászlós hajóját, amiről olyan idézetek születtek: Minden nap egy alma, az orvost távol tartja. Ma természetes, hogy januárban is roppanós, friss almát veszünk a boltban, akár hazait, akár importot. A 19. század második felében – hűtőházak és szabályozott légterű tárolók híján – az alma szezonális gyümölcs volt. Ősszel frissen fogyasztották, majd pincében, vermekben tárolták, ameddig bírta. Tél végére az állomány nagy része megromlott, vagy élvezhetetlenné vált. Tudományos történeti források szerint a tartósítás fejlődése, a canning, pasteurizálás, modern csomagolás, tette lehetővé az ilyen szezonális gyümölcsök hosszabb idejű tárolását és szállítását. A mai modern technológiákkal, mint a módosított légterű tárolás, pedig akár másfél évig is meg tudjuk őrizni a gyümölcs frissességének érzetét, beltartalmi tulajdonságait – mondta Dr. Németh Csaba, élelmiszer-mérnök, c. egyetemi tanár.

Még látványosabb a banán példája: a trópusi gyümölcs Európában hosszú ideig egzotikum maradt. A globális kereskedelem, amelyben olyan vállalatok részt vesznek, lehetővé teszi, hogy a banán zölden induljon útnak, és érlelőkamrákban váljon fogyaszthatóvá. Modern hűtőlánc nélkül a banán a mérsékelt égövön gyakorlatilag elérhetetlen lenne.

És mi a helyzet a tojással?

– A mindennapi friss tojás fogyasztása sem volt mindig adott. Ugyanis az állati-termékek mindennapos elérhetőségét is modern technológiáknak köszönhetjük javarészt. Ma mesterséges megvilágítással és kontrollált körülmények között működő tojótelepek biztosítják az egész éves tojástermelést. A tojótyúkok természetes fényviszonyok mellett erősen szezonális tojáshozamot produkálnak, a megtojt tojásokat pedig hagyományos módszerekkel sokkal bizonytalanabbul lehet tárolni. A néhány generációval ezelőtt alkalmazott meszes vízben vagy hamuban történő tojás tartósítás ugyan hosszabb ideig tartó eltarthatóságot tett lehetővé, mintha csak a kamrában tárolták volna a készleteket, de nem biztosítana folyamatos ellátást nagy városi populációknak – egészítette ki gondolatait Dr. Németh Csaba.

A modern mezőgazdasági termelékenység növekedése nem csupán technológiai, hanem társadalmi-gazdasági átalakulást is jelent: a hozamok növekedése olyan fontos iparnövényeknél, mint a nagy mennyiségben megtermelt gabonafélék elengedhetetlen volt az élelmiszerbiztonság globális szintű fenntartásához. A hűtőlánc és korszerű logisztika nélkül a városok élelmiszer-ellátása különösen súlyos nehézségekbe ütközne. Egy több tízmilliós nagyváros – vagy akár Budapest – mindennapi ellátása óriási szervezést és folyamatos szállítást igényel. Ha nem állna rendelkezésre hűtés, a hús, a tejtermékek és a friss zöldségek néhány óra, legfeljebb néhány nap alatt megromlanának. A boltok és raktárak nem tudnának több napra elegendő készletet felhalmozni, így már egy kisebb fennakadás a szállításban is gyorsan hiányhoz vezetne. A történelem során többször láthattuk, hogy háborúk, járványok vagy közlekedési zavarok idején milyen gyorsan felborulhat az ellátás rendje. Modern tartósítási és hűtési rendszerek nélkül ez a bizonytalanság mindennapos jelenség lenne.

A hagyományos módszerek, mint pl. fermentálás, szárítás, füstölés, hűvös helyeken történő tárolás – elengedhetetlenek voltak, napjainkban is fontos technológiák, de ma már nem helyettesíthetnék a modern megoldások adta lehetőségeket a folyamatos ellátás biztosítására. A tudományos források rámutatnak arra, hogy a tartósítás evolúciója volt az egyik kulcsfontosságú tényező abban, hogy az emberiség letelepedhetett, növekedhetett, és hatalmas városokat táplálhatott, és táplálhat napjainkban is.