Tények és tévhitek a konyhai higiéniában

Mindennapi étkezési és főzési szokásaink során gyakran ismétlünk olyan mozdulatokat, amelyekre a környezetünk felszisszen, vagy éppen fordítva: görcsösen ragaszkodunk olyan rutinhoz, amelyről azt gondoljuk, megvéd a betegségektől. De vajon mit mond a tudomány a leggyakoribb konyhai vitákról?

Itt vannak például az alumínium dobozos üdítők: Valóban patkányvizeletes? Az egyik legelterjedtebb városi legenda, hogy a fémdobozos italok tetején rászáradt patkányvizelet található, ami halálos fertőzést okoz. A valóságban a fertőzésveszély minimális. A rettegett leptospirózist okozó Leptospira baktériumok száraz, fémes felületeken rendkívül gyorsan elpusztulnak. Ugyanakkor a dobozok tetején a szállítás és raktározás során felhalmozódhat por, környezeti szennyeződés vagy emberi hordozóktól származó kórokozók. Emiatt az ivónyílás letörlése vagy megmosása indokolt, de nem a rágcsálók vizelete, hanem az általános köztisztasági szennyeződések miatt. Rengeteg hasonló kérdés merül fel, nézzük meg, mit mond ezekről egy élelmiszer-mérnök, Dr. Németh Csaba, c. egyetemi tanár, természetesen figyelembe véve a régóta bevált ipari, nagykonyhai gyakorlatokat és a friss kutatási eredményeket is.

A nyers csirkehús megmosása: Hasznos vagy veszélyes?

Sokan úgy vélik, a nyers hús leöblítése megtisztítja azt a baktériumoktól. A tudományos álláspont szerint a hús mosása kifejezetten veszélyes rossz szokás. A csirkehús felszínén gyakran jelen lévő Campylobacter és Salmonella baktériumokat a vízsugár nem pusztítja el. Ehelyett a felcsapódó vízcseppek a mosogatótól számított 80 centiméteres körzetben szétteríthetik a kórokozókat a pultra, edényekre és a készételekre. A baktériumokat kizárólag alapos hőkezelés (sütés, főzés) semmisíti meg biztonságosan. Ha a hús nedves, azt konyhai papírtörlővel kell felitatni, majd a kendőt azonnal a szemetesbe dobni.

Fa vagy műanyag vágódeszka: Melyik a higiénikusabb?

A közvélemény szerint a műanyag deszka tisztább, mivel nem porózus. A kutatások ezzel szemben azt mutatják, hogy a fa vágódeszkák biztonságosabbak lehetnek. Bár a fa magába szívja a nedvességet, a rostjai közé kerülő baktériumok (mint az E. coli) a fa természetes kapilláris szerkezete és száradása miatt pár percen belül szomjan halnak, és elpusztulnak. Ezzel szemben a műanyag deszkákon ejtett késnyomokban és barázdákban a baktériumok megtapadnak, és a hagyományos mosogatással szinte eltávolíthatatlanok, így gócpontokká válnak.

Forró étel a hűtőszekrényben: Szabad vagy tilos?

Sokan azonnal a hűtőbe teszik a forró levest, hogy megelőzzék a romlást. Ez hatalmas hiba, mert veszélyezteti a többi élelmiszert. Ha egy nagy adag forró ételt zárt térbe helyezünk, az megemeli a hűtő belső hőmérsékletét a kritikus 4 °C fölé. Ez az úgynevezett „veszélyes zóna” (4 °C és 60 °C között), ahol a környező tejtermékekben, húsokban lévő baktériumok robbanásszerűen szaporodni kezdenek. A helyes eljárás: az ételt szét kell osztani kisebb, lapos edényekbe, hagyni kell 20-30 percig hűlni a pulton, majd a szobahőmérsékletűvé vált ételt kell a hűtőbe tenni a főzést követő 2 órán belül.

Tojáshéj megmosása feltörés előtt: Tisztaság vagy fertőzésveszély?

Sokan úgy gondolják, hogy a tojások megmosásával eltávolíthatják a héjon lévő esetleges szennyeződéseket és a Salmonella baktériumokat. A tudományos és hatósági álláspont szerint azonban a tojást kifejezetten tilos megmosni tárolás előtt, és szükségtelen közvetlenül a feltörés előtt is. A tojás héját egy természetes, láthatatlan védőréteg, az úgynevezett kutikula (fülledék) borítja, amely lezárja a héj mikroszkopikus pórusait. Ha a tojást víz éri, ez a védőréteg feloldódik, a víz pedig bemossa a héj felületén lévő baktériumokat a tojás belsejébe, ezzel felgyorsítva a romlást és növelve a fertőzés kockázatát.

A biztonságos eljárás a következő: a tojásokat szárazon, hűtve kell tárolni. Ha a héj szemmel láthatóan szennyezett (például sár vagy ürülék látható rajta), azt közvetlenül a felhasználás előtt egy száraz vagy éppen csak nedves papírtörlővel töröljük le, de ne tartsuk folyó víz alá. A legfontosabb higiéniai lépés, hogy a tojás érintése és feltörése után azonnal mossunk kezet szappannal, hogy a kezünkről ne vigyük át a kórokozókat a készételre vagy a konyhai felületekre.